Изучены содержание витамина С и антиоксидантная активность апельсинового и яблочного соков, экстракта цикория и молочного мороженого с этими натуральными наполнителями. Сделан вывод о том, что используемые добавки повышают содержание витамина С в готовом продукте. Наибольшая антиокислительная активность (4,167 мг/г) характерна для цикория. Далее по убыванию следуют яблочное пюре и апельсиновый сок. Наибольшее количество витамина С содержится в апельсиновом соке (28,7 мг/100 г), наименьшее – в жидком экстракте цикория (0,2 мг/100 г). За счет высокой антиоксидантной активности, обусловленной использованием апельсинового и яблочного соков, экстракта цикория, молочное мороженое имеет лучшую хранимоспособность по сравнению с продуктом, производимом без этих наполнителей.
В статье рассмотрены ключевые аспекты контроля качества сырной продукции. Основное внимание уделено органолептической оценке как важнейшему методу контроля, включая требования к формированию дегустационных комиссий и стандартизированным системам оценки (100- и 50-балльные шкалы). Подробно проанализированы факторы, влияющие на качество сыров: характеристики сырья, технологические параметры производства и биохимические процессы созревания (протеолиз, липолиз). Особое внимание уделено результатам исследований влияния различных типов ферментов и заквасочных культур на органолептические свойства продукции. Рассмотрены перспективы развития методов контроля качества с использованием современных инструментальных и цифровых технологий. Статья представляет интерес для специалистов молочной промышленности, технологов и всех, кто занимается вопросами контроля качества пищевой продукции.
Представлены результаты социологического исследования потребительских предпочтений на рынке сгущенного молока с натуральными сахарозаменителями. На основе результатов опроса ста респондентов выявлены ключевые факторы, влияющие на выбор продукта: тип подсластителя (61 % предпочитают стевию), упаковка (дой-пак – 54 %) и ценовой диапазон (60–65 руб. – 36 %). Установлено, что 89 % потребителей негативно относятся к искусственным добавкам, а 62 % целенаправленно выбирают продукты с натуральными заменителями сахара. Исследование подтвердило высокий спрос на низкокалорийные решения, сохраняющие традиционный вкус. Результаты имеют практическую значимость для производителей молочной продукции, ориентированных на тренды здорового питания.
В настоящее время в пищевой отрасли наблюдается тенденция к расширению ассортимента молокосодержащих продуктов при обязательном соблюдении требований к их качеству и безопасности. Одним из направлений усовершенствования данных продуктов является применение эмульгатора. В производстве молокосодержащих продуктов они играют ключевую роль, стабилизируя смесь водной и жировой фазы. При изготовлении продуктов с заменителями молочного жира они предотвращают расслоение исходной нормализованной смеси для выработки продукта, образуя стабильную эмульсию. В продуктах, произведенных по технологии творога и сметаны, эмульгаторы должны обеспечивать гладкую текстуру готового продукта, улучшенные сенсорные свойства, предотвращать отделение сыворотки, предотвращать нежелательные изменения текстуры или внешнего вида, обеспечивая высокое качество готового продукта. Результатами приведенных исследований доказано положительное влияние эмульгатора-кристаллизатора с температурой плавления ~ 61 оС и йодным числом ~ 3 г йода/100 г на показатели качества продуктов, выработанных по технологии сметаны и творога с использованием заменителя молочного жира и растительного масла.
Цель исследования заключалась в оптимизации и научной оценке традиционных (домашних) методов производства сливочного масла с целью получения продукции высокого качества и максимального выхода за счёт стандартизации массовой доли жира в сливках и регулирования температуры сбивания. В рамках эксперимента массовая доля жира в сливках была стандартизирована на уровнях 30, 35 и 40%, а процесс сбивания проводился при температурах 8, 10 и 12 °C для получения образцов масла. Установлено, что на основные параметры, характеризующие качество сливочного масла, существенное влияние оказывали как уровень жирности сливок, так и температура сбивания, а также их взаимодействие. Максимальный выход масла (88 %) с высоким содержанием общего сухого вещества (89 %) был достигнут при использовании сливок с жирностью 35 % и сбивании при температуре 10 °C. При этих условиях отмечалось более низкое содержание влаги и нежирных сухих веществ в готовом продукте. Во всех исследованных образцах наблюдалась тенденция к снижению pH по мере увеличения жирности сливок и температуры сбивания. Содержание свободных жирных кислот возрастало пропорционально указанным факторам. Органолептическая оценка показала, что наивысшие баллы по вкусу, аромату и консистенции получили образцы, изготовленные из сливок с жирностью 35% при температуре сбивания 10 °C. Таким образом, установлено, что стандартизация уровня жирности сливок на уровне 35 % в сочетании с температурой сбивания 10 °C обеспечивает получение сливочного масла высокого качества с оптимальными физико-химическими и органолептическими характеристиками даже в условиях мелкосерийного (кустарного) производства.
Интерес к продуктам питания, обогащенным витаминами и минеральными веществами, которые могут оказывать как профилактическое, так и терапевтическое действие при сердечнососудистых заболеваниях, послужил основой для исследования влияния витаминов В1, В5, В6, В9, В12, D3, К2, битартрата холина и цитрата магния на органолептические и физико-химические свойства разрабатываемого продукта. Образцы готовили из смеси обезжиренного молока и пахты в соотношении 1:1. В каждый опытный образец вносили по отдельности витамины В1, В5, В6, В9, В12, D3, К2, холин и цитрат магния в количестве, соответствующем 100 % от рекомендуемой суточной потребности, и добивались полного растворения ингредиентов в молочном сырье. В контрольные образцы биологически активные ингредиенты не вносили. Все образцы пастеризовали при температуре (92±2) °C в течение 10 секунд и охлаждали до температуры (4±2) °C. Далее образцы оценивали сразу после приготовления и после холодильного хранения в течение 10 суток. Проведена органолептическая оценка образцов, а также измерение титруемой и активной кислотности. В ходе исследования было установлено, что добавление витаминов В5, В6, В9, В12, D3, К2 и цитрата магния в количествах, соответствующих 100 % от рекомендуемой суточной потребности, не повлияло на органолептические и физико-химические характеристики продукта. Добавление витамина B1 оказало негативное влияние на вкус опытных образцов, а добавление битартрата холина повлияло на консистенцию, вкус и физико-химические свойства исследуемой смеси. В результате принято решение о нецелесообразности включения битартрата холина и витамин B1 в состав разрабатываемого продукта.
Целью исследования стало изучение взаимосвязи между параметрами роста и развития первотелок чернопестрой голштинизированной породы и их дальнейшей молочной продуктивностью. Эксперимент был реализован на территории Вологодской области. В выборку вошли 583 коровы, выбывшие из стада в период с 2020 по 2021 год. После отбора животных распределяли на три группы, исходя из показателей надоя в период первой лактации. Затем для каждой группы были вычислены средние значения живой массы при рождении, а также в возрасте 6, 10, 12 и 18 месяцев. Дополнительно определялись живая масса и коэффициент молочности для первой, второй и третьей лактации. Важно отметить, что все сформированные группы животных содержались в идентичных условиях кормления и содержания. Результатами исследования было установлено, что третья группа животных с удоем за первую лактацию 8843–11153 кг имела самую высокую массу при рождении – 34,98 кг и при достижении хозяйственной зрелости – 422,61 кг. Данные по живой массе и коэффициенту молочности по трем лактациям показали, что первенство вновь за коровами третьей группы, их живая масса составляла от 566,01 до 638,03 кг, коэффициент молочности – от 1465,7 до 1661,8 кг.
В данной работе представлены результаты клинико-функционального исследования эффективности тканевых препаратов растительного происхождения при лечении травматического ретикулита у коров. В исследовании приняли участие коровы голштинизированной породы в стадии затухания третьей лактации. Лечение включало извлечение инородных тел из сетки с помощью магнитного зонда, а также последующую терапию тканевыми препаратами на основе картофеля и алоэ. Применение тканевых препаратов является эффективным дополнением к традиционному лечению травматического ретикулита у коров. Методика позволяет улучшить общее состояние животных и снизить воспаление. Исследование подчеркивает значимость мониторинга гематологических и биохимических показателей для оценки эффективности терапии. Предложенный метод может стать частью комплексной программы лечения и профилактики травматического ретикулита. Исследование открывает перспективы использования растительных тканевых препаратов в ветеринарной практике.