ISSN 2687-0460 · EISSN 2687-0479
Языки: ru · en

Статья: БИОТЕХНОЛОГИЯ ПРИМЕНЕНИЯ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПОЛУТВЕРДОГО СЫРА (2024)

Читать онлайн

В статье затрагивается актуальность одного из направлений пищевой биотехнологии - создание функциональных продуктов, имеющих в своем составе полезные растительные компоненты. Сыр является уникальным по своему составу питательным продуктом, богатым белками, витаминами и минеральными веществами. Цель исследования - проанализировать результаты применения растительного сырья при производстве полутвердого сыра. В статье анализируется технология приготовления и рецептура исследуемых образцов, которые осуществлялись на площадке научных лабораторий ФГБОУ ВО Уральский государственный экономический университет. Автором описаны результаты оценки качества нескольких образцов полутвердого сыра: первый образец (контрольный) - без добавления растительного сырья; второй образец - с добавлением сухого измельченного любистока лекарственного в количестве 3%; третий образец - с добавлением сухого порошка топинамбура в количестве 3%. Любисток лекарственный - это травянистое растение, благодаря фармакологическим свойствам которого он часто применяется как в медицине, так и в пищевых технологиях. Топинамбур привлекателен для специалистов пищевой инженерии в качестве сырьевого источника пищевых волокон. Это многолетнее травянистое растение, которое богато клетчаткой, пектином, инулином, органическими кислотами, незаменимыми аминокислотами и микроэлементами. На основе изучения основных характеристик качества образцов готового продукта установлено, что добавление любистока лекарственного в рецептуру полутвердого сыра позволило улучшить его основные органолептические характеристики и придать сыру пикантный вкус. Физико-химический анализ готового продукта показал, что все образцы продукта соответствовали требованиям нормативных документов: массовая доля влаги в анализируемых образцах находилась в пределах 39,1-41,0%, массовая доля поваренной соли - 1,8-2,3%, активная кислотность - 5,4-5,7. Следовательно, применение растительного сырья при производстве полутвердого сыра является перспективным направлением создания функциональных продуктов.

Ключевые фразы: растительное сырье, топинамбур, любисток лекарственный, полутвердый сыр, органолептические показатели, физико-химические показатели
Автор (ы): Чеченихина Ольга Сергеевна
Журнал: МИР ИННОВАЦИЙ

Предпросмотр статьи

Идентификаторы и классификаторы

УДК
637.3. Сыр и сыроделие
Для цитирования:
ЧЕЧЕНИХИНА О. С. БИОТЕХНОЛОГИЯ ПРИМЕНЕНИЯ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПОЛУТВЕРДОГО СЫРА // МИР ИННОВАЦИЙ. 2024. № 2 (29)
Текстовый фрагмент статьи