Льняная мука и мука зеленой гречихи являются ценным сырьем в технологиях пищевых систем. В связи с высоким содержанием пищевых волокон, белков, полиненасыщенных жирных кислот, растительных лигнанов льняная мука рассматривается как перспективный ингредиент в составе безглютеновых мучных изделий. Мука зеленой гречихи характеризуется высоким содержанием витаминов, минеральных веществ, антиоксидантов и также отсутствием глютена. Совместное использование данных видов муки с целью повышения пищевой ценности продуктов рассматривается как актуальное направление исследований. С технологической точки зрения важны водосвязывающая и водопоглотительная способность этих видов муки, что наряду с отсутствием в них клейковины положительно влияет на качество изделий. В работе изучена возможность полной замены муки пшеничной в составе сахарного печенья на композиционную смесь из муки рисовой, льняной и зеленой гречихи. При выполнении исследований использованы общепринятые методы анализа качественных показателей печенья. Впервые определено оптимальное соотношение трех видов муки в смеси для приготовления сахарного печенья, установлена возможность снижения содержания сахара белого в рецептуре на 20 %. Показано, что применение композиционной смеси при соотношении рисовой, льняной и муки зеленой гречихи 70:15:15 позволяет получить безглютеновое изделие хорошего качества, соответствующее нормируемым требованиям. Применение смеси способствует повышению пищевой ценности продукта, а именно доли белков на 5 %, пищевых волокон на 25 %, а также снижению энергетической ценности на 9 % по сравнению с традиционным изделием
В статье рассматривается возможность применения экстракта плодов унаби (Ziziphus jujuba) в производстве йогурта для улучшения его органолептических и функциональных характеристик. Плоды зизифуса обладают антиоксидантными, противовоспалительными и иммуномодулирующими свойствами, что делает перспективным их использование в производстве функциональных продуктов. Эксперименты проводились на кафедре прикладной биотехнологии Северо-Кавказского федерального университета с использованием зрелых плодов зизифуса, козьего и коровьего молока. Оценивались органолептические, физико-химические и антиоксидантные характеристики полученных образцов. Экстракт получали с помощью ультразвукового гомогенизатора и добавляли в нормализованную смесь в концентрациях 5 и 7 % от массы смеси. Для получения йогурта использовали комбинированную закваску, содержащую культуры Streptococcus salivarius ssp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и Lactobacillus acidophilus. Результаты показали положительное влияние экстракта на органолептические характеристики: йогурты с добавлением экстракта имели более насыщенный вкус и текстуру, сохраняя традиционные качества продукта. Измерения антиоксидантной активности показали, что йогурт с добавлением 7 % экстракта характеризовался наибольшей антиоксидантной активностью и оптимальными органолептическими свойствами, сохраняя при этом традиционные характеристики продукта. Установлено положительное влияние экстракта плодов унаби на характеристики кисломолочного сгустка. Результаты экспериментов также показали, что экстракт зизифуса способствует увеличению титруемой кислотности йогурта, что может быть связано с его пребиотическими свойствами, активизирующими работу закваски. Полученные данные подтверждают возможность применения экстракта плодов унаби в производстве функциональных йогуртов с улучшенными вкусовыми и полезными свойствами, что делает продукт более привлекательным для потребителей, ориентированных на здоровое питание.
Молочная сыворотка – ценный вторичный сырьевой ресурс, образующийся в значительных объемах при производстве сыра и творога. Целью данной работы является разработка рецептуры и оценка качества безлактозного напитка на основе молочной сыворотки после ферментативного гидролиза, проведенного для преобразования лактозы в глюкозу и галактозу, с добавлением растительных ингредиентов. Приведены данные о разработке и оценке качества сывороточных безлактозных напитков на основе подсырной сыворотки с вкусоароматическими наполнителями: соком брусники и кедровым молочком. Для гидролиза лактозы использован стандартизованный жидкий ферментный препарат β-галактозидазы Ha-Lactase-2100 из дрожжей Kluyveromyces fragilis, производимый Chr. Hansen (Дания). Предложена двухстадийная схема получения напитка: первая стадия – подготовка сыворотки, включая пастеризацию, фильтрацию, ферментативный гидролиз при температуре 40 °C в течение 2 ч и повторную пастеризацию для инактивации фермента, что обеспечивает длительное хранение полуфабриката; вторая стадия – купажирование с вкусоароматическими ингредиентами. Разработана рецептура напитка, определены основные физико-химические показатели и содержание водорастворимых витаминов С, В1, В2, В5, В6, В9, PP и жирорастворимых витаминов А, E, D3. Остаточное содержание лактозы (0,1 г/дм³) свидетельствует о соответствии напитка требованиям ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».
Низин, продуцируемый Lactococcus lactis, в настоящее время является единственным бактериоцином, разрешенным и широко используемым в качестве пищевого консерванта (Е234). Для контроля коммерческих препаратов, присутствующих на российском рынке, актуальна разработка стандартизированной методики количественного определения низина с учетом современных международных требований. Биоанализ на основе луночной диффузии в агар представляет собой широко используемый метод определения низина, отличающийся чувствительностью, простотой и экономичностью. Цель исследования – оптимизация методики биоанализа для количественного определения низина А в сухих коммерческих препаратах и ее апробация на опытных образцах. Оптимизацию методики диффузии в агар проводили с тест-культурой Heyndrickxia coagulans по параметрам: бактериальная нагрузка, структурная модель питательного агара, чувствительность и время анализа. В результате обоснован алгоритм анализа, обеспечивающий высокую чувствительность, точность и воспроизводимость результатов в диапазоне от 0,5 до 10 МЕ/мл; общее время анализа сокращено до 24 ч, что позволяет использовать метод также в рутинных исследованиях в технологическом процессе. Апробацию методики проводили на образцах коммерческих препаратов низина различных производителей, длительно хранящихся при температуре от −18 до −20 °С. Показана возможность сохранения активности низина в коммерческих препаратах на уровне 90–100 %, в том числе в образцах российского производства со сроком хранения 20 лет. Тестирование стабильности низина при термической обработке показало, что во всех исследованных образцах низин сохранял активность в 0,02 н. растворах соляной кислоты (100 ± 9,7) % и полностью инактивировался при рН = 11. Оптимизированный алгоритм биоанализа с тест-культурой H. coagulans (штамм В-15356) может быть использован для количественного определения низина А, методика включена в проект новой редакции национального стандарта