Цель. Изучение эффективности различных способов гемолиза эритроцитарной массы крови убойных животных с целью ее рационального использования в пищевой промышленности.
Материалы и методы. Исследования проведены в лабораториях кафедры технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции ФГБОУ ВО «Ставропольский государственный аграрный университет». Образцы крови подвергались стабилизации и сепарированию при 3000 об/мин в течение 10 минут. Содержание белка определяли методом Кьельдаля; содержание жира - методом Сокслета; содержание углеводов - методом Бертрана; минеральный состав - спектрофотометрически по ГОСТ Р 55484-13; витаминный состав - на жидкостном хроматографе LCMS-10EV (Shimadzu, Япония); содержание гемоглобина и его дериватов - с помощью спектрофотометрии.
Результаты. Сравнительное изучение химического состава эритроцитарной массы крови убойных животных и птицы выявило ее сходство, поэтому для дальнейших исследований использовалась эритроцитарная масса крови крупного рогатого скота. Для успешного использования эритроцитарной массы в переработке на пищевые цели она должна быть подвергнута гемолизу. Установлено, что оптимальными способами гемолиза являются ферментативный и кислотный, поскольку способствуют получению гемолизатов с приемлемыми органолептическими характеристиками и стабильным содержанием гемоглобина.
Заключение. С точки зрения сохранения питательной ценности и снижения органолептических недостатков наиболее перспективными являются методы кислотного и ферментативного гемолиза.
Цель. Разработка технологии творожного десерта с тыквенным пюре для специализированного геродиетического питания.
Материалы и методы. Органолептические показатели образцов творожного десерта оценивались в соответствии с требованиями ГОСТ 31453-2013. Физико-химические свойства творожного десерта (два образца) исследовались комплексно: массовую долю белка устанавливали лабораторным методом Кьельдаля в соответствии с ГОСТ 34454-2018, жира - с помощью молочных жиромеров (ГОСТ 5867-2023). Оценка энергетической и пищевой ценности проводилась расчётным путём на основе химического состава продукта и рекомендуемых норм потребления витаминов и минералов.
Результаты. Разработана оптимизированная рецептура творожно-тыквенного десерта с балансом вкуса, текстуры и пищевой ценности. Творожно-тыквенный десерт, как с сахаром, так и с эритритом, представляет собой продукт с оптимально сбалансированной пищевой и энергетической ценностью, способный в умеренных количествах удовлетворять суточную потребность организма в белках и жирах, при этом являясь низкоуглеводным, особенно в версии с эритритом. Вариант с заменой сахара на эритрит снижает калорийность (94,4 ккал) и количество углеводов (5,4 г), что характеризует продукт как низкоуглеводный. 150 г десерта покрывает около 8% суточной калорийности для пожилых и обеспечивает 26% суточной нормы белков. Продукт содержит низкое количество жиров и пищевых волокон (0,9 г), что требует дополнительного восполнения.
Заключение. Рецептура обеспечивает не только приятный вкус и текстуру, но и способствует достижению поставленных целей в области питания. Полученные результаты позволяют рекомендовать разработанный десерт как часть сбалансированного геродиетического рациона для пожилых людей.