Улучшение качественных характеристик зернового хлеба, обусловленное его высокой востребованностью у потребителей и потенциальной пользой для здоровья человека, определяет актуальность научных исследований в области хлебопечения. Целью данного исследования является разработка и внедрение инновационных технологических подходов, основанных на применении заквасок молочнокислых бактерий, для расширения ассортимента и повышения качества зернового хлеба из полбы. Отмечаются значительные улучшения органолептических показателей качества зернового хлеба из полбы, выработанного с применением заквасочных культур. Применение заквасок при производстве зернового хлеба из полбы позволяет увеличить удельный объем хлеба на 19 %. Опытные образцы характеризовались повышенной пористостью (49,7–51,6 %) по сравнению с контролем (45,6 %). Реологические исследования показали увеличение общей деформации на 62 %, пластической деформации – в 2 раза, упругой деформации – на 37 %, что свидетельствует о более мягкой, пластичной и эластичной текстуре. Первые признаки плесневения у образцов зернового хлеба из полбы, выработанного с применением заквасок молочнокислых бактерий, отмечены через 120 ч хранения, что значительно превышает значения контрольных образцов (72 часа). Установлено, что зерновой хлеб из полбы на заквасках характеризуется высоким содержанием пищевых волокон (7,58 г/100 г) и низким гликемическим индексом (47,1 %). Установлено, что наиболее перспективной закваской для применения в технологии зернового хлеба из полбы является закваска 4, которая содержит в своем составе штаммы L. fermentum 10, L. casei 32, L. plantarum 24 в соотношении 1:1:2.