Публикации автора

Улучшение качественных характеристик зернового хлеба, обусловленное его высокой востребованностью у потребителей и потенциальной пользой для здоровья человека, определяет актуальность научных исследований в области хлебопечения. Целью данного исследования является разработка и внедрение инновационных технологических подходов, основанных на применении заквасок молочнокислых бактерий, для расширения ассортимента и повышения качества зернового хлеба из полбы. Отмечаются значительные улучшения органолептических показателей качества зернового хлеба из полбы, выработанного с применением заквасочных культур. Применение заквасок при производстве зернового хлеба из полбы позволяет увеличить удельный объем хлеба на 19 %. Опытные образцы характеризовались повышенной пористостью (49,7–51,6 %) по сравнению с контролем (45,6 %). Реологические исследования показали увеличение общей деформации на 62 %, пластической деформации – в 2 раза, упругой деформации – на 37 %, что свидетельствует о более мягкой, пластичной и эластичной текстуре. Первые признаки плесневения у образцов зернового хлеба из полбы, выработанного с применением заквасок молочнокислых бактерий, отмечены через 120 ч хранения, что значительно превышает значения контрольных образцов (72 часа). Установлено, что зерновой хлеб из полбы на заквасках характеризуется высоким содержанием пищевых волокон (7,58 г/100 г) и низким гликемическим индексом (47,1 %). Установлено, что наиболее перспективной закваской для применения в технологии зернового хлеба из полбы является закваска 4, которая содержит в своем составе штаммы L. fermentum 10, L. casei 32, L. plantarum 24 в соотношении 1:1:2.

Исследование посвящено актуальной проблеме формирования историко-мемориального комплекса на острове Мудьюг в Архангельской области. Создается новый архитектурно-художественный образ социокультурной среды, несущий духовное начало и способствующий увековечиванию памяти о трагических событиях прошлого века. Используется широкий инструментарий архитектурной науки, анализ литературных источников и теоретическое обобщение мирового опыта. Было выполнено натурное обследование Шабиевым С.Г. мемориальных комплексов не только в Российской Федерации, но и за рубежом: в Австралии, Канаде, Китае, странах Европы. Был сделан архитектурно-ландшафтный анализ проектируемой территории, проведено исследование потенциально возможных туристических маршрутов и связь с континентальной частью, выявлены основные элементы застройки и благоустройства участка с центром композиции в районе маяка «Белая башня». В результате научных исследований разработан эскизный проект комплекса с оригинальной структурой генплана, который образуется на основе трех лучей маяка. Эти спроецированные на уровень земли лучи включают отдельно стоящие объекты мемориального комплекса и завершаются на берегу Двинского залива с элементами кафе, смотровой площадки и причала. Все лучи содержат также благоустроенные площадки, малые архитектурные формы и открытые выставочные пространства, а также концертные площадки для проведения литературных встреч по теме истории комплекса. Рядом с маяком предусмотрена гостиница на 125 мест. Достигнуто оригинальное архитектурно-планировочное решение объекта, не имеющее аналогов, основанное на новаторских приемах с использованием абстрактных объемов музейного комплекса. Эти объемы символизируют скульптурные формы, художественно отображающие исторические события на острове.