Приведены результаты изучения пищевой ценности апельсинового сока промышленного производства торговых марок «Rich», «Santal», «Я» для уточнения и дополнения литературных сведений и выявления наиболее конкурентоспособной продукции. По уровням моно- и дисахаридов все пробы сока соответствовали справочным данным, но содержание лимонной кислоты превышало верхний уровень диапазона сравнения с максимальным отклонением в большую сторону (на 28,7 %) в соке «Я». Янтарная кислота присутствовала в продукции «Я» и «Rich» (больше в 1,6 раза). Уровень витамина С был характерен в напитках «Rich» и «Я». Общее содержание полифенолов и нарингина было выше в соке «Я»: в первом случае в 2,2 раза по отношению к напитку «Santal», на 15,9 % - по отношению к «Rich»; во втором - в 2,1 раза и на 7,1 % соответственно. Уровень гесперидина был выше в напитке «Rich» - на 10,7 % по отношению к соку «Я», на 31,7 % - по отношению к «Santal». Антиоксидантная активность у всех образцов сока была в пределах 23,5…25,7 %. Впервые получены результаты по содержанию Al, B, Ba, Na, Ni, Sb, Sn, Si, Sr, Te, Zn в апельсиновом соке промышленного производства. Элементы B, Ba, Cu, К, Mg, Mn, Ni, P, Zn в соке «Rich» и «Я» находились в одном количественном интервале. Напиток «Rich» выделялся относительно высоким содержанием Ca, Se, Si, Sr, «Я» - уровнями Al и Fe, «Santal» - количеством Na. Однако в соке «Santal» содержание Mn было на 40 % ниже нижней границы диапазона сравнения, а количество Se превысило верхнюю границу наряду с «Rich» на 23 % и 53 % соответственно. Таким образом, за соком «Rich» и «Я» установлено конкурентное преимущество.
Кисломолочное мороженое характеризуется диетическими свойствами, пониженным содержанием лактозы и содержит полезную молочнокислую микрофлору. Совершенствование композиционного состава кисломолочного мороженого путем использования продуктов переработки побочного молочного сырья является актуальной задачей. Целью исследований являлось установление влияния на физико-химические показатели кисломолочного мороженого замены 50 % сухого обезжиренного молочного остатка на концентраты и микропартикуляты сывороточных белков. Установлено, что при использовании с этой целью концентратов сывороточных белков происходит увеличение содержания в продукте белка на 78 %, микропартикулята - на 29 %. Это свидетельствует об улучшении пищевой и биологической ценности продукта. Изменение качественного и количественного состава белка в мороженом привело к понижению динамической вязкости смеси в 1,3-2 раза и криоскопической температуры на 0,5 ºС. Введение сывороточных белков положительно сказалось на термоустойчивости. При использовании микропартикулятов скорость таяния снизилась с 1,23 % / мин до 0,8 % / мин, а падение первой капли замедлилось с 60 мин до 86 мин. Использование белковых компонентов не оказало отрицательного влияния на процесс сквашивания молочной основы, через 4 ч уровень титруемой и активной кислотности (118 ºТ и 4,9 ед. рН) существенно не отличался от ее значения в контрольном образце (120 ºТ и 4,9 ед. рН). Таким образом, проведенные исследования показали целесообразность замены в кисломолочном мороженом части СОМО на концентраты и микропартикуляты сывороточных белков при условии регулирования параметров технологического процесса в связи со снижением криоскопической температуры
В статье представлена технология нового вида сырокопченого мясного продукта, в основе которой использованы традиции тюркских кочевых народов по изготовлению сыровяленых и сырокопченых мясных продуктов, таких как кыргызский «сүр эт» и татарский «казы». Учитывая, что в последние годы активно развивается этнотуризм и гастротуризм, в Кыргызской Республике растет спрос на этно-национальные мясные продукты, разработка подобных технологий из местного сырья является особенно актуальной. Особенностью разработки являются технология подготовки сырья, формование продукта и исключение из состава рецептуры нитритно-посолочной смеси. В качестве основного сырья была выбрана конина, которая является одним из основных и традиционных источников мясного сырья в нашей стране. Даны результаты исследования химического, аминокислотного, жирнокислотного и минерального состава основного сырья и качественных показателей готового продукта. Исследования основного сырья проводились в Образовательно-Консалтинговом Центре «Тест Экспертиза» и Испытательной лаборатории «ТОО Нутритест» г. Алматы при финансовой поддержке проекта AFACI (The Asian Food and Agriculture Cooperation Initiative-Азиатская инициатива по сотрудничеству в области продовольствия и сельского хозяйства).
В настоящей работе приведены результаты исследований получения пептидного модуля функциональной направленности, обогащенного микроэлементом цинком и таурином для профилактики гиперлипидемии и ожирения. Пептидный модуль получали путем биотехнологической модификации мягких тканей двустворчатого моллюска Дальневосточного региона Anadara broughtonii с использованием ферментного препарата - протеаза щелочная протозим В, условия процесса - рН 7,0-7,2, температуре 50 0С, продолжительность 24 ч. Обогащение цинком проводили реакцией комплексообразования путем внесения в пептидный модуль 20%-ного водного раствора ZnCl2 в соотношении по массе 6,25 × азот в жидкой фракции : хлорид цинка = 10:1. Условия процесса: температура 20-25°С, продолжительность 60 мин, рН 7,0-7,1. Содержание высокомолекулярной фракции (массой более 160 кДа) было низким и составляло не более 1,2%. Максимально представленными фракциями являются низкомолекулярные фракции с массами 6,5-12,5 кДа, 12,5-18 кДа и 1,4-6,5 кДа. Низкомолекулярные фракции массой не более 24 кДа максимально определены в пептидном модуле мантии - 89,3%. Полученные пептидные модули имели достаточно высокое содержание таурина - 28,48-30,15% от суммы аминокислот. Максимально из незаменимых аминокислот представлены лейцин, лизин, валин, изолейцин, условно-незаменимая аминокислота аргинин. Максимальное связывание микроэлемента цинка как в пептидном модуле мускула, так и мантии, происходит во фракциях с молекулярными массами 12,5-18 кДа и 6,5-12,5 кДа. Суммарно 81,1% (мускул) и 83,7% (мантия) цинка связано в низкомолекулярных фракциях массами от 24 до менее 1,4 кДа. Минимальная массовая доля цинка определена в высокомолекулярных фракциях массами более 160кДа и 67-160 кДа - суммарно 4,2% (мантия) и 4,5% мускул. Использование в пищевых системах полученных пептидных модулей, обогащенных цинком и таурином, будет оказывать влияние на метаболический синдром, в том числе и на профилактику гиперлипидемии и ожирения.
В соответствии с современными требованиями к продуктам питания, здоровому образу жизни героконтингента, пищевой полноценности консервов, профилактической направленности ассортимент новых специализированных продуктов разработан для поддержания здоровья потребителей: хорошей работы желудочно-кишечного тракта, обеспечения организма важнейшими для организма нутриентами и нутрицевтиками, повышения иммунитета - то есть полностью в соответствии с концепцией государственной политики в области здорового питания населения РФ. Состав новых видов консервов обосновывался химическим составом используемого сырья; сырье и материалы выбирались с учетом потребностей организма человека в химических компонентах для героконтингента, но может быть использован в питании всех возрастных групп. Химический состав новых видов консервов должен быть способным, благодаря содержанию нутриентов и нутрицевтиков, профилактически укреплять организм, предупреждать возможные заболевания, свойственные для героконтингента, снижать риск воздействия возможных вредных веществ на здоровье. При выборе моделей новых видов паст учитывали требования концепции здорового питания, Федерального Закона о качестве и безопасности пищевых продуктов и нормативы СанПиН, а также пищевкусовые свойства продуктов.
На сегодняшний день в России действуют система и правила цифровой маркировки бутилированной воды с использованием средств идентификации. Однако информация, закодированная в маркировке Data Matrix, не всегда однозначно указывает на содержимое бутылки. Для точной идентификации минеральных вод применяют основные показатели солевого состава и бальнеокомпоненты (если они присутствуют). Тем не менее, текущие критерии оценки качества и безопасности минеральных вод не всегда позволяют гарантировать подлинность упакованной воды на основе географических и природных признаков. Расширение критериев оценки и их включение в соответствующие базы данных могут решить проблему фальсификации бутилированной воды, включая контрафактные продукты. В данной статье рассматривается разработка идентификационных показателей минеральных вод Нагутского месторождения (Ставропольский край), одного из самых крупных месторождений природных минеральных вод в Европе. Эксперименты были проведены специалистами ВНИИПБиВП с применением методов высокоэффективной жидкостной и газовой хроматографии, инверсионной вольтамперометрии, атомно-абсорбционной спектроскопии, титриметрии, рефрактометрии и масс-спектрометрии. Авторы исследовали физико-химический состав и соотношение изотопов кислорода и водорода лечебно-столовых и лечебных минеральных вод Нагутского месторождения. Сравнительный анализ основных показателей бутилированных минеральных вод различных торговых марок показал, что основным различием исследованных вод Нагутского месторождения является уровень общей минерализации и содержание хлоридов. В качестве идентификационных маркеров могут выступать микрокомпоненты, присутствующие в воде и характерные именно для данного месторождения, а также их изотопные характеристики. Разработанные критерии оценки для минеральных вод Нагутского месторождения позволят четко идентифицировать их среди других аналогичных продуктов.
Изучена возможность применения в технологии сыроделия в качестве органического подкислителя глюконо-дельта-лактона. Глюконо-дельта-лактон (ГДЛ, E575) - это внутренний эфир глюконовой кислоты. В молочной смеси, как и в воде, ГДЛ медленно гидролизуется, высвобождая глюконовую кислоту. В результате данной реакции активная кислотность среды снижается. В статье приведены результаты исследований по изучению влияния сухого ГДЛ на динамику активной кислотности молочных смесей разной жирности. Установлено, что при внесении глюконо-дельта-лактона в сухом виде в молочные смеси он гидролизуется медленно, при этом наибольшее снижение активной кислотности отмечено в первый час после внесения. Научно обоснованы рациональные дозировки сухой формы ГДЛ для использования в технологии сыра с комбинированным подкислением и чеддеризацией сырной массы. Дозировки органического подкислителя апробированы в процессе получения экспериментальных образцов полутвердого сыра. Изучена активная кислотность, выход и органолептические показатели полученных образцов сыра. Использование в качестве органического подкислителя сухого глюконо-дельта-лактона является перспективным направлением в технологии сыров типа чеддер. Использование ГДЛ методом комбинированного подкисления (совместно с бактериальной закваской) позволит получать сыры постоянного качества и прогнозируемой активной кислотности, что актуально в сырах с чеддеризацией сырной массы
В работе представлена технология получения эмульсионной продукции на основе вторичного сырья, полученного от разделки бычков сем. Cottidae. Исследования проводили в следующих направлениях: определение протеолитической активности ферментов желудочной ткани бычков, определение их размерно-массового и химического состава, исследование динамики накопления сухих веществ в процессе гидролиза, определение эмульгирующей способности рыбных гидролизатов в зависимости от массовой доли желудочной ткани и жировой составляющей. Исследовали три вида бычков, относящихся к наиболее многочисленным видам: керчак яок, керчак многоиглый и дальневосточный шлемоносец. Химический состав вторичного сырья и протеолитическая активность желудков исследуемых рыб сопоставимы, поэтому в работе брали усредненные данные: сырье содержит до 5 % липидов, более 22 % белка и до 8 % минеральных веществ. Вторичное сырье содержит порядка 40 % коллагена, что дает возможность получать эмульсионную продукцию с хорошими реологическими показателями. Установлено, что максимальная протеолитическая активность наблюдается при естественном значении рН - 4-5, что значительно упрощает технологию и не требует дальнейшего подкисления или нейтрализации эмульсии. Количество вносимой желудочной ткани варьировали в пределах 25-100 %. Для эмульгирования использовали растительное масло в количестве 20-50 %. Наиболее приемлемая консистенция наблюдалась в образцах с 40-50 % масла. Разработанная технология позволяет полностью использовать вторичное сырье без внесения искусственно выделенных ферментных препаратов.
Введение. В рамках данного исследования были рассмотрены понятия «вандализм» и «вандальное поведение», а также определены психологические характеристики личности, детерминирующие вандальные действия у подростков.
Авторы подчеркивают разрушительные последствия данных действий, однако их мотивы и содержание могут существенно отличаться. Особое внимание уделяется проблеме распространения вандального поведения в молодежной среде (среде обучающихся). Результаты теоретического анализа показывают, что в современной практике прослеживается дефицит программ профилактики вандального поведения, что и является, по мнению авторов, проблемой исследования.
Методы. В исследовании приняли участие 354 обучающихся школ из 8 субъектов Российской Федерации. Сбор эмпирических данных осуществлялся дистанционно, с помощью четырех стандартизированных диагностических методик. Полученные данные были обработаны с помощью методов математико-статистического анализа данных (частотный анализ, описательная статистика, сравнительный анализ, регрессионный анализ).
Результаты. В результате было выявлено, что акты школьного вандализма свидетельствуют не только о дефицитах самой образовательной среды, но и могут сигнализировать о наличии психологических проблем у отдельных обучающихся.
Так, профилактическая работа в образовательных организациях должна включать предупреждение вандальной активности и учитывать типичные механизмы, такие как агрессивные стратегии поведения и отсутствие личных целей в жизни, которые влияют на подобное поведение подростков.
Основываясь на полученных эмпирических данных, авторы определили основные направления предупреждения и профилактики вандального поведения в образовательной среде, уточнили и обосновали конкретные формы профилактической работы.
В статье показано, что действующая система федеральных органов исполнительной власти, будучи абстрактной категорией, претворяется в жизнь лишь посредством функционирования конкретной структуры этих органов. Как совокупность реальных субъектов, данная структура материализует заложенную в системе федеральных органов исполнительной власти управленческую стратегию, которая, однако, не ьвозникает хаотично, а формируется в процессе развития системы органов и их соответствующей структуры. Рассмотрена динамика построения системы и структуры центральных исполнительных органов в СССР и федеральных органов исполнительной власти в Российской Федерации. Проанализированы достоинства и недостатки соответствующих систем и структур, существовавших в постсоветской России до 2004 г., а также действующих в настоящее время. Исследованы информационные проблемы современной модели федеральных исполнительных органов, виды и особенности свойственных ей каналов связи. Утверждается, что характер информационных связей между элементами системной структуры определяет степень устойчивости самой структуры и, как следствие, всего механизма государственного управления, т. е. вероятность их сохранения или разрушения. Сделан вывод, что значение структуры федеральных органов исполнительной власти состоит не только в оптимизации управленческой деятельности, но и в формировании такой конфигурации каналов информационной связи в конкретной системе исполнительных органов, которая создает устойчивость функционирования всего механизма государственного управления.