Научный архив: статьи

Однообразное и дефицитное по основным нутриентам питание приводит к развитию алиментарно-зависимых заболеваний. Восполнить дефицит белка и биологически активных веществ возможно путем включения в рацион комбинированных молочных продуктов повышенной пищевой ценности. Сочетание животного и растительного сырья позволяет сбалансировать аминокислотный состав и обогатить молочный продукт пищевыми волокнами и витаминами. В исследовании разработан состав кисломолочного продукта с добавлением сухой молочной сыворотки и муки облепихи. Представлены данные о корреляции между синерезисом и содержанием сухой молочной сыворотки в исследуемых образцах, определено влияние дозировки сухой молочной сыворотки на титруемую кислотность и содержание сухих веществ в полученном йогурте. Установлена оптимальная дозировка сухой молочной сыворотки – 20 %, муки облепихи – 10 %. Изучено влияние сухой молочной сыворотки и муки облепихи на органолептические и физико-химические показатели кисломолочного продукта. Включение в состав кисломолочного продукта сухой молочной сыворотки и муки облепихи увеличивает содержание сухих веществ в продукте на 44,4 %. Разработанный кисломолочный продукт имеет повышенную пищевую ценность: содержит на 31,5 % больше белка и отличается сбалансированным аминокислотным составом. Продукт обладает высокими органолептическими показателями, имеет приятный вкус и запах, густую однородную консистенцию. Установлено положительное влияние вносимых компонентов на влагоудерживающую способность кисломолочного сгустка (количество отделяемой в процессе хранения сыворотки снижается на 24,5 %). Определено, что совместное внесение муки облепихи и сухой молочной сыворотки позволяет получить кисломолочный продукт с повышенной пищевой и биологической ценностью и улучшенными органолептическими показателями. Продукт рекомендуется включать в питание всех категорий населения с целью обогащения рациона белком и биологически активными веществами.

Заменители молочного жира нашли широкое применение в производстве пищевой продукции. Диетические свойства и низкая стоимость позволяют производителям постоянно расширять ассортимент продукции с ЗМЖ. Введенный ГОСТ 31648-2022 «Заменитель молочного жира. Технические условия» устанавливает более детальные требования к качеству готовой продукции. Установлено деление ЗМЖ на две марки. Приведены в соответствие физико-химические показатели ЗМЖ ГОСТ 31648-2022 с требованиями ТР ТС 024/2011.