Научный архив: статьи

Получение продуктов переработки двух- или трехкомпонентных зерновых смесей (например, на основе зерновых и масличных культур) обеспечивает получение продуктов сбалансированного состава, присутствие в них в необходимых количествах нутрицевтиков, веществ, обладающих лечебно-профилактическими свойствами, которые могут быть использованы при производстве продуктов питания специального назначения. Целью исследований являлась разработка технологии хлебобулочных изделий (бриоши) из обогащенной композитной трехкомпонентной пшенично-льняно-рыжиковой муки различного соотношения. Разработаны рецептура и технология бриоши из пшенично-льняно-рыжиковой муки, определены физико-химические и органолептической показатели пшенично-льняно-рыжиковой муки различного соотношения. Установлено, что наилучшими характеристиками обладает образец бриоши, приготовленный из композитной мучной смеси с содержанием льняно-рыжикового обогащающего компонента в количестве 15 %. По органолептическим показателям в сравнении с контрольным образцом из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта оптимальным был образец бриоши с добавлением 10 % льняно-рыжиковой муки. Образец бриоши с добавлением 20 % льняно-рыжиковой муки имел выраженную горечь и недостаточно равномерную структуру. Выявлено, что с увеличением количества льняно-рыжикового компонента в композитной мучной смеси для рецептуры бриоши происходит уменьшение пористости готового изделия на 4,6–18,3 %; при добавлении 5 и 20 % льняно-рыжиковой муки массовая доля влаги готового изделия снижается менее чем на 1 %, а при добавлении 10 и 15 % – повышается на 1–2 %. Определено, что с введением льняно-рыжиковой муки увеличивается содержание белков, жиров и незаменимых аминокислот в бриоши, при этом количество углеводов в изделии уменьшается. Установлено, что увеличение количества льняно-рыжикового компонента в композитной мучной пшенично-льняно-рыжиковой смеси приводит к повышению биологической и снижению энергетической ценности бриоши.

Контроль роста бактерий в продуктах с истекающим сроком годности и сокращение количества микроорганизмов в пищевых отходах позволит увеличить объем перерабатываемой и повторно используемой пищевой продукции и сократить количество пищевых потерь. Ряд исследований показал эффективность методов нетермической обработки пищевой продукции и пищевых отходов. В то же время широкий спектр имеющихся исследований зачастую демонстрирует противоположные результаты, что говорит о необходимости дополнительных исследований применительно к конкретным пищевым продуктам и штаммам микроорганизмов. Целью данного исследования является изучение и сравнение эффективности таких методов нетермической обработки, как озонирование, воздействие ультразвуковыми волнами, воздействие ультрафиолетовыми волнами, воздействие электромагнитным и электростатическим полями и их комбинаций применительно к молоку, обсемененному грибами дрожжевыми Saccharomyces Cerevisiae. В результате исследования был установлен наиболее эффективный нетермический метод обработки молока, обсемененного грибами дрожжевыми Saccharomyces Cerevisiae, выполнено обоснование режимов обработки. Результаты обзора могут быть использованы в качестве материала для дальнейших исследований по продлению срока годности молочных продуктов нетермическими методами обработки.