Научный архив: статьи

В статье рассматривается возможность применения экстракта плодов унаби (Ziziphus jujuba) в производстве йогурта для улучшения его органолептических и функциональных характеристик. Плоды зизифуса обладают антиоксидантными, противовоспалительными и иммуномодулирующими свойствами, что делает перспективным их использование в производстве функциональных продуктов. Эксперименты проводились на кафедре прикладной биотехнологии Северо-Кавказского федерального университета с использованием зрелых плодов зизифуса, козьего и коровьего молока. Оценивались органолептические, физико-химические и антиоксидантные характеристики полученных образцов. Экстракт получали с помощью ультразвукового гомогенизатора и добавляли в нормализованную смесь в концентрациях 5 и 7 % от массы смеси. Для получения йогурта использовали комбинированную закваску, содержащую культуры Streptococcus salivarius ssp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и Lactobacillus acidophilus. Результаты показали положительное влияние экстракта на органолептические характеристики: йогурты с добавлением экстракта имели более насыщенный вкус и текстуру, сохраняя традиционные качества продукта. Измерения антиоксидантной активности показали, что йогурт с добавлением 7 % экстракта характеризовался наибольшей антиоксидантной активностью и оптимальными органолептическими свойствами, сохраняя при этом традиционные характеристики продукта. Установлено положительное влияние экстракта плодов унаби на характеристики кисломолочного сгустка. Результаты экспериментов также показали, что экстракт зизифуса способствует увеличению титруемой кислотности йогурта, что может быть связано с его пребиотическими свойствами, активизирующими работу закваски. Полученные данные подтверждают возможность применения экстракта плодов унаби в производстве функциональных йогуртов с улучшенными вкусовыми и полезными свойствами, что делает продукт более привлекательным для потребителей, ориентированных на здоровое питание.